Quand l’air fraîchit, on rallume le poêle et on se retrouve autour d’un caquelon. En Haute-Savoie, la fondue et la raclette ne sont pas que des plats d’hiver : ce sont des rituels conviviaux, magnifiés par les fromages AOP/IGP du territoire et les ambiances d’altitude. Voici où (et comment) en profiter dès l’automne.
Comprendre les bases (pour commander comme un local)
- Fondue “savoyarde” : traditionnellement un mélange de fromages régionaux (souvent Abondance AOP, Beaufort AOP et Emmental/Tomme de Savoie IGP) fondus avec vin blanc de Savoie, ail et poivre. Kirsch facultatif.
- Fondue « Moitié-Moitié » : variante Suisse de notre fondue Savoyarde, la moitié-moitié se compose exclusivement de 50% de Gruyère Suisse et de 50% de Vacherin Fribourgeois.
- Raclette : demi-meule ou quarts à racler à la chaleur. Privilégier la Raclette de Savoie IGP (goût franc, texture onctueuse) ou des variantes fermières.
- Garnitures locales : charcuteries de montagne, pommes de terre vapeur, cornichons/poivre, salade verte pour la fraîcheur.
Où vivre la meilleure expérience, selon l’ambiance recherchée
1) Chalet d’altitude & refuges : goût de terroir et vues XXL
Idéal quand les sommets se colorent et que la nuit tombe tôt. On y sert des fondues généreuses, souvent avec pain de campagne et vins savoyards au verre.
- Aravis (La Clusaz, Manigod, Le Grand-Bornand) : berceau du reblochon AOP, chalets d’alpage accessibles en voiture ou en courte marche.
- Vallée du Giffre (Samoëns, Sixt-Fer-à-Cheval) : ambiance bois et pierre, parfait après une balade au Cirque du Fer-à-Cheval.
- Pays du Mont-Blanc (Les Houches, Servoz, Chamonix) : salles boisées, cheminée et carte axée sur AOP savoyards.
2) Vieilles villes & rives de lac : confort urbain, service continu
Pratique les jours de pluie ou en famille : réservation facile, accès bus/train, service midi & soir.
- Annecy & villages du lac (Veyrier, Talloires, Menthon) : bistrots montagnards, cartes pointues sur les fromages et vins.
- Thonon, Évian & Chablais lémanique : raclette au bord du Léman avec produits du Chablais (Abondance AOP en vedette).
- La Roche-sur-Foron, Bonneville, Cluses : adresses “locals’ choice” près de l’Arve, prix sages et portions généreuses.
3) Fromageries-tables & fermes-auberges : ultra-court-circuit
Déguster là où l’on affine : on apprend les différences de pâte, on choisit son assemblage pour la fondue et on repart avec un bout de meule.
- Vallée d’Abondance : musées/maisons du fromage, ateliers et repas fermiers.
- Plateaux des Bornes et du Genevois : fermes-auberges ouvertes le week-end, menus uniques centrés sur les fromages.
Bien choisir sa fondue/raclette : les repères de terroir
- Fromages : Abondance AOP (fruité), Beaufort AOP (long en bouche), Reblochon AOP (lacté/noisette), Tomme de Savoie IGP, Raclette de Savoie IGP.
- Pain : campagne ou levain, croûte marquée (tient bien au pic).
- Vins de Savoie : Apremont (Jacquère, vif), Roussette de Savoie (Altesse, plus ample), Chignin-Bergeron (Roussanne, aromatique). En rouge : Mondeuse (épices, fruits noirs).
- Sans alcool : tisanes montagnardes (génépi sans alcool, thym), jus de pomme fermier, eau gazeuse légèrement minéralisée.
Quand réserver ? Combien prévoir ?
- Dès octobre les week-ends se remplissent vite (météo fraîche = ruée sur le fromage). Réserver la veille au minimum.
- Part : comptez 200–250 g de fromage/personne en fondue; 200–250 g en raclette, selon appétit.
- Allergies & végétarien : préciser à la réservation (bouillons/charcuteries peuvent être adaptés).
Astuces des locaux
- Remuer la fondue en huit pour une texture homogène; baisser le feu si elle “file”.
- Ne salez qu’en fin (fromages déjà bien salés). Poivre au moulin juste avant de servir.
- Terminer par la religieuse (croûte grillée au fond du caquelon) : partage équitable, sinon… gage !
- Pour la raclette, alternez tranches fines et épaisses pour gérer la fonte; gardez l’assiette chaude.
Nos recettes
FAQ – Fondue & raclette en Haute-Savoie
Quelle est la meilleure période pour en profiter ?
Dès octobre et tout l’hiver. Les premiers froids subliment l’expérience, surtout en chalet d’altitude.
Fondue ou raclette : que choisir ?
La fondue est plus conviviale et parfumée (mélange de fromages). La raclette est plus simple et familiale, chacun dose sa portion.
Quels fromages privilégier ?
Abondance AOP, Beaufort AOP, Reblochon AOP, Tomme de Savoie IGP pour la fondue; Raclette de Savoie IGP pour la raclette.
Et côté vins ?
Blancs de Savoie (Apremont, Roussette, Chignin-Bergeron) et en rouge, une Mondeuse légère. Options sans alcool : tisanes de montagne, jus fermiers.
Peut-on trouver des options végétariennes ou sans porc ?
Oui, de nombreux établissements adaptent les garnitures (salade, légumes rôtis, pickles). Indiquez vos besoins à la réservation.
