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La fabrication du fromage

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La Haute Savoie est réputée, entre autre, pour ses fromages. En plus des incontournables que sont le reblochon, le fromage à raclette, le Beaufort, l’Abondance, la tome, il en existe une grande variété moins connues et aussi excellente.

Comment fait on le fromage?

Les techniques de fabrication varient quelque peu selon la variété du fromage, mais les principes de base sont les mêmes. La diversité des couleurs, de consistance, de saveurs et d’arômes des fromages est liée à l’importance de chacune des cinq grandes étapes de l’élaboration.

Le caillage : Le lait est constitué d’eau, de sucres et surtout de lactose, de caséine et de sels minéraux. Lorsqu’il repose dans un endroit tiède, le lait s’acidifie naturellement par la présence des ferments lactiques qui se nourrissent du lactose; il en résulte la précipitation de la caséine : c’est la coagulation. La masse granuleuse qui contient cette caséine solidifiée s’appelle le caillé, et le liquide qui se sépare, le petit lait. Artificiellement, le lait peut également coaguler par l’ajout d’une enzyme extraite du suc gastrique du veau, la présure. Celle ci va dégrader chimiquement la caséine et favoriser la formation homogène du caillé dans l’ensemble de la masse. En général, le caillage est à la fois naturel et artificiel, les deux procédés agissant ensemble dans la formation du caillé.

L’égouttage : La deuxième étape consiste à égoutter le caillé. La phase de l’égouttage est sensible car c’est elle qui conditionne la consistance de la pâte du fromage. Elle peut se faire telle quelle sur la caillé (pour le brie ou les fromages de chèvre), après découpage (munster), brassage (fourme d’ambert), en pressant le caillé (reblochon, saint nectaire) ou encore en le cuisant (beaumont). C’est pendant le processus de l’égouttage que les fromages sont moulés et salés. Le salage s’effectue de différentes façons, en saupoudrant le caillé de sel, en l’immergeant dans de la saumure ou encore en le frottant avec un chiffon salé. Le sel ralentit la production d’acide lactique et conserve le fromage, rehausse l’arôme et accélère le processus de séchage.

L’affinage : L’affinage est le procédé de vieillissement du fromage. Celui ci est placé pendant une durée variable dans une salle ou dans une cave spéciale, parfois appelée hâloir, ventilée ou non, ou la température et l’humidité sont contrôlées : pendant ce temps, le fromage peut être lavé, retourné, brossé ou déplacé. C’est au cours de l’affinage que le fromage devient plus compact, que sa croute se forme et que son goût s’affirme. Lorsque le fromage n’est pas affiné, il est consommé sous forme de fromage frais. Pendant le vieillissement, le caillé peut fermenter, transformant le sucre restant en gaz carbonique et en acide lactique, les matières grasses en acides gras et les protéines en acides aminés. Cette fermentation interne produit des gaz qui ne peuvent s’échapper du fromage; c’est ainsi que se forment les vacuoles (les trous) caractéristiques de l’emmental.

Le mouillage : Le caillé est pressé dans des toiles cerclées de bois ou d’un autre matériau, ou encore dans des moules perforés. Le fromage adopte ainsi sa forme définitive et un maximum de sérum est expulsé.

Le salage : En maitrisant le développement des micro-organismes, le salage va révéler la valeur propre du fromage. Le plus souvent, le fromage lui-même est plongé dans un bain de saumure (eau saturée de sel). Le sel va donner au caillé l’aspect et le gout final du fromage et il va surtout favoriser la formation de la croûte.

Source : revue l’Epicier – Octobre 2004

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